كيفية تخزين الاغذية وحفظها

طرق تخزين الاغذية
ان الاهتمام بطريقة تخزين الاغذية بشكل صحيح يقلل من فرص تعريضها للتلف او تسببها ببعض المشكلات الصحية عند تناولها في بعض الاحيان وبالتالي فان لكل صنف غذائي طريقة تخزين تناسبه علما بامكانية تعدد خيارات التخزين للصنف الواحد بحسب طريقة استهلاكها المباشرة او غير المباشر والآتي هي بعض طرق تخزين الاغذية كل بحسب الصنف الغذائي:

اللحوم: يمكن تخزينها مدة لا تزيد عن 3 ايام في الثلاجة طالما كانت نيئة اما اذا كان الهدف من تخزينها لوقت اطول فيمكن تجميدها بعد احكام حفظها شرط ان تكون درجة حرارة المجمدة -178 درجة مئوية اما الثلاجة فلا تقل عن 11 درجة مئوية والآتي هي تفاصيل تخزين اللحوم بمختلف انواعها:

لحم الدجاج غير المطبوخ: من 2-3 ايام في الثلاجة و9 اشهر اذا كانت مقطعة اما اذا كانت كاملة فسنة واحدة في الفريزر

اللحم المفروم غير المطبوخ: من 2-3 ايام في الثلاجة و3-4 اشهر في الفريزر

شرائح اللحم غير المطبوخ او المقطع: من 3-4 ايام في الثلاجة و4-12 شهرا في الفريزر

السمك غير المطبوخ: من 1-2 ايام في الثلاجة و6 اشهر في الفريزر

اللحوم والاسماك ولحم الدجاج المطبوخ: 3-4 ايام في الثلاجة و2-6 اشهر في الفريزر

الفواكه والخضروات: يمكن تخزينها في مكان جاف وبارد خارج الثلاجة والفريزر كالطماطم والموز والبطاطا والليمون فعملية التبريد تساعد على ابطاء نضجها والمحافظة عليها طازجة لفترة اطول اما في حال تم تقطيعها بعد غسلها فيستحسن تخزينها في الثلاجة او الفريزر






طرق حفظ الاغذية
ان حفظ الاغذية يعني التقليل من فرص ظهور الكائنات الحية الدقيقة كبعض انواع البكتيريا والفطريات علما بان طرقها المختلفة تعمل على المحافظة على نكهة وملمس وجودة الصنف الغذائي وقيمته الغذائية الى جانب التقليل من هدر الطعام الزائد والمحافظة على امكانية وصول مختلف المنتجات لاماكن بعيدة دون التاثير فيها اثناء عمليات النقل كما ان لحفظ الاغذية دور مساعد في تسهيل معالجة المواد الغذائية ومن طرق حفظ الاغذية يذكر ما ياتي:


التخليل: يكون بحفظ المنتج في الملح او الخل حيث يتم اضافة 8-10٪ ملح و3٪ خل الى الصنف المطلوب وتحت درجة حرارة تتراوح بين 29-30 درجة مئوية وتركها مدة 6-8 ايام وذلك بهدف تخميرها بمساعدة بكتيريا حمض اللاكتيك علما بضرورة تغطية الاناء بالكامل بزيت الطعام الخالي من الرطوبة والمحافظة عليها تحت اشعة الشمس مدة لا تزيد عن 3 اسابيع بعد ذلك


التجفيف: يمكن تقسيمها لاساليب مختلفة كالتجفيف الطبيعي تحت اشعة الشمس او التجفيف الصناعي بالتسخين المباشر بواسطة الوقود او الكهرباء وغيرهما تستخدم عادة لحفظ اللحوم والاسماك والفواكه والخضروات حيث يتم تقليل الرطوبة الى 10-15٪ بهدف تثبيط نشاط الكائنات الحية الدقيقة


التجميد: يقوم على التقليل من نشاط الاحياء الدقيقة ومن معدلات التفاعل الكيميائي لكنه قد يؤثر في نسيج ولون وطعم المنتج بعد محاولة استهلاكه باذابة ما عليه من جليد


الحفظ بالحرارة: تهدف الى اطالة مدة صلاحية المنتج وتقلل من نمو الاحياء الدقيقة وتعمل على تدمير الانزيمات الطبيعية وتزيد من طول عمر الفواكه والخضروات وعادة ما تستخدم لانتاج المربى والجلي وكذلك للفواكه والخضروات المعلبة والمعباة في عبوات زجاجية حيث يتم تعريض المنتج لحرارة معينة لوحده او داخل عبوات التعبئة


التعليب: يقوم على حفظ المنتج داخل علب محكمة الاغلاق بعد تعقيمها بالحرارة ويكون بتعبئتها آليا لتمر بعد ذلك من خلال ماء ساخن او حمام بخار للتخلص من الهواء المتبقي داخل العلبة وتغلق بعدها وتعقم بالحرارة وتبرد


التخمير: يعمل على تثبيط نمو الكائنات المسببة للتلف والامراض وتمديد فترة صلاحية المنتج كما يعطيه رائحة ونكهة مميزتين وملمسا جيدا واشهرها تخمر حمض اللاكتيك









امثلة على حفظ الاغذية وتخزينها
يتوارث الافراد بالخبرة طرق حفظ الاغذية وتخزينها وهذا يشمل بعض الاصناف الغذائية المستخدمة بشكل اساسي كالخبز واللحوم ومختلف الخضروات والفواكه وغيرها ومن الامثلة على حفظ الاغذية وتخزينها يذكر ما ياتي:

الموز: يمكن حفظه بعد تقشيره بوضعه في عصير الليمون داخل الثلاجة لشهر وذلك للمحافظة على لونه وملمسه على الرغم من ان وضعه دون تقشير داخلها سيغير من لونه للاسود خلال يومين مع امكانية وضعه خارجها بضعة ايام قبل تحول لونه للبني

الطماطم: تنضج سريعا عند حفظها خارج الثلاجة لكن تقطيعها ولفها جيدا ووضعها في الثلاجة سيمنع من تشكل البكتيريا السيئة عليها

العسل: يفضل حفظه في مكان خاص مع المؤن

البطاطا: تحفظ في الاماكن المظلمة والباردة لان الثلاجة تؤثر في ملمسها وطعمها عند طهيها وكذلك ستزيد من نموها بشكل اسرع اما البطاطا المطبوخة منها فيمكن الاحتفاظ بها في الثلاجة مدة لا تزيد عن العام

الخبز: يمكن وضعه خارج الثلاجة لمدة لا تزيد عن 4 ايام اما للتقليل من تشكل العفن او لغايات التخزين طويل الامد فيمكن لفه جيدا ووضعه في الفريزر مدة لا تزيد عن 3 اشهر واستهلاكه يكون بعد تذويب الكمية المراد استخدامها

الاجبان: يفضل حفظها في الثلاجة فهي من الاغذية ذات الاصل الحيواني ويمكن استهلاكها بعد ساعة من اخراجها من الثلاجة لتكون دافئة

الزبدة: يمكن حفظها في الفريزير مدة تتراوح بين 6-9 اشهر وكذلك يمكن حفظها في الثلاجة للتقليل من فرص نمو البكتيريا عليها مدة لا تتجاوز 3 اشهر وفي حال الشروع في استخدامها يجب اخراجها والانتظار 30 دقيقة لتصبح طرية وسهلة الاستخدام

القهوة: يجب وضعها بعيدا عن الحرارة والضوء والرطوبة والهواء في وعاء محكم الاغلاق في كان بارد ومظلم

صلصة السباغيتي: بمجرد فتحها يعني يمكن استخدامها مدة لا تزيد عن 4 ايام

زيت الزيتون: يجب حفظه في مكان بارد ومظلم بعيدا عن الضوء والهواء

التوابل المجففة: يؤثر تعريضها لضوء الشمس المباشر والحرارة الناتجة عن الطهي في تلف نكهاتها سريعا وبالتالي يجب حفظها في اوعية محكمة الاغلاق وفي مكان بارد ومظلم مدة لا تزيد عن العام

الاعشاب والخضروات الورقية الطازجة: يجب وضعها في الثلاجة فور الحصول عليها والعمل بعد ذلك على ازالة التالف منها ووضع سيقانها في كاس من الماء وتغطية اوراقها بكيس بلاستيكي شفاف

معلبات المنتجات البحرية: كسمك التونة والسردين والسلمون يفضل استهلاكها فور فتحها وتخزينها يجب الا يتجاوز اليومين في الثلاجة

لحم اللانشون: يمكن تجميده لاشهر في الفريزر لكن حفظ الدجاج او لحم الديك الرومي المقطع منه فلا تتجاوز مدة حفظه 3 ايام اما اللحم المقطع فمدة تتراوح بين 5-7 ايام اما اللانشون الجاهز محكم الاغلاق فيمكن حفظه لبضعة اسابيع وفتحه يعني استهلاكه خلال 5 ايام

الحبوب الجافة: يمكن حفظها في وعاء محكم الاغلاق مدة تتراوح بين 2-3 اشهر







المواد الحافظة
تتعدد طرق حفظ الاغذية وتخزينها لكن ذلك لا يغني عن استخدام بعض المواد الحافظة خاصة اثناء عملية التعليب ويهدف استخدامها المحافظة على اللون والنكهة والملمس بعيدا عن اي تغيير قد يصيب المنتج ومن الامثلة على المواد الحافظة يذكر ما ياتي:

البوتيل هيدروكسي الانيسول والوبوتيل هيدروكسي تولوين واللذان يعرفان اختصارا بـِ BHA وBHT على التوالي وهي مركبات كيميائية تضاف للاغذية المعلبة للمحافظة على فترة صلاحيتها

نترات الصوديوم تعتبر من الاملاح المستخدمة كمواد حافظة للعديد من اللحوم المدخنة او المملحة حيث تعمل على التقليل من تغير اللون وتقلل من فرص الاصابة بالتسمم الغذائي لكن هذا لا يقلل من كون استخدامها بكميات مرتفعة يرتبط بزيادة خطر الاصابة بالسرطان

الكبريتيت Sulfites التي تمنع حدوث تغيير في لون المنتج او تعريضه للتفاعلات البنية وعادة ما تستخدم لحفظ المخللات وعصائر الفواكه والبطاطا والزيتون وغيرها

بنزوات الصوديوم تستخدم عادة لحفظ المشروبات الغازية وعصائر الفاكهة والمخللات وغيرها بحيث تعمل على التقليل من نمو البكتيريا والعفن في الظروف الحمضية






سلامة الاغذية
يرتبط استخدام طرق حفظ الاغذية وتخزينها بشكلها الصحيح بسلامة الاغذية فحدوث مشكلة في احدها سينتج عنه خللا في سلامة الاغذية وبالتالي زيادة خطر التعرض لبعض المشكلات الصحية ومن الامور التي يجب الانتباه لها فيما يتعلق بسلامة الاغذية يذكر ما ياتي:

تعفن اي جزء من المنتج يعني علامة على فساده ويعتبر استهلاكه غير آمن

تاريخ صلاحية الطعام وتفاصيل الارشادات وبطاقة البيان المرفقة مع كل منتج

درجة حرارة التخزين ودرجة الحرارة المستخدمة عند اعداد الطعام

الاغذية التي تحتوي على البروتين فهي الاسرع تعرضا للتلف مقارنة مع الاغذية التي تحتوي على نسبة عالية من السكر او الصوديوم

درجة حرارة الثلاجة التي يجب الا تتجاوز 5 درجات مئوية وكذلك درجة حرارة تسخين الاطعمة يجب ان تكون اعلى من 60 درجة مئوية اما درجة حرارة الفريزر المناسبة فهي اقل من 0 مئوي

رائحة ولون المنتج تعبران عن سلامة المنتج في كثير من الاحيان فلون اللحم المائل للاخضر او البقع الزرقاء على الخبز تعني التخلص منها

شكل المنتج يدل على سلامته فظهور فتحات او انتفاخات او حتى تسرب شيء منها خاصة المعلب منها يعني تلفها

نظافة وتعقيم مناطق حفظ الاغذية وتخزينها بانتظام سينعكس على سلامة الغذاء